Tajine – Nährstoffe und intensive Aromen

Kochen / Garen mit einer Tajine heißt, auf Niedrigtemperatur in einem Lehm-Topf garen. Was wiederum bedeutet, viel mehr Nährstoffe bleiben erhalten, die Zutaten garen im eigenen Saft und intensive Aromen können sich entfalten.

Was ist eine Tajine?

Eine Tajine ist ein marokkanischer Schmortopf oder ganz einfach gesagt ein Dampfgarer aus Lehm.

In diesem Video erkläre ich euch Basics, Unterschiede und Vorteile

Unterschied = Glasiert (Die Glasur enthält häufig Schwermetalle wie Blei und neigt zum Splittern) oder Natur (diese Variante habe ich)
Verschiedene Größen. Für 2 Personen ausreichend = ca. 26 cm Durchmesser
Immer Zweiteilig, Teller und Deckel, Deckel mit Dampfsperre
Fleischliebhaber, Vegetarier und Veganer kommen auf ihre Kosten
Geeignet für: Herd (nicht Induktionskochfeld), Gas, Backofen, Grill

Vor der Erstbenutzung einer Tajine

Gilt nur für die Naturlehm-Variante!

Teller und Deckel min. 3 Stunden in kaltes Wasser einlegen = wässern. (Spülbecken voller Wasser und die Teile darin wässern)
Herausnehmen, abtrocknen.
Innenseite vom Teller sowie die Innenseite vom Deckel mit Öl einpinseln (Sesam- oder Olivenöl eignet sich gut).
Wenn das Öl sehr schnell einzieht, kann nochmal eingeölt werden
Am nächsten Tag oder nach ca. 2 h kann die Tajine “personalisiert” bzw. versiegelt werden.
- 100 ml Öl auf den Teller geben
- Aromen wie (Thymian, Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer o.ä. – deine zwei Lieblingsaromen) mit ins Öl geben
- Den Teller mit Deckel auf den Herd stellen, alles zum “Kochen” bringen und ca. 20 Minuten einkochen lassen.
- So wird deine Tajine versiegelt, sie nimmt deine Lieblingsaromen im Lehm auf (personalisiert) und es entsteht eine natürliche Schutzschicht (Patina).
Herdplatte ausschalten, Tajine beiseite stellen und auskühlen lassen.
Das Öl inkl. deiner Gewürze entsorgen.
Restliches Öl abwischen und deine Tajine ist einsatzbereit.

Vor jedem Kochen

Du möchtest nicht, dass die Tajine Aromen vom letzten Kochvorgang an dein neues Gericht abgibt bzw. die neuen Aromen aufnimmt?
Dann den Teller vor dem Kochen etwa 10 Minuten wässern. Der Geschmack der Zutaten kann sonst in das Material eindringen. Durch das Wässern vor dem Kochen entsteht auf der Innenseite eine natürliche Antihaftbeschichtung, die sogenannte Patina.

Zutaten, Zubereitung, Techniken und Hitzeverteilung

In diesem Video erkläre ich euch:

Wässern: wieso, weshalb, warum
Welche Zutaten und Gewürze ich verwende
Wie du die Zutaten stapelst
Hitzeverteilung in einer Tajine

Hitzeverteilung und Stapeln

Die Hitze ist in der Mitte der Tajine am größten. Daher legt man Fleisch/Kartoffeln oder hartes Gemüse in die Mitte. Darunter gebe ich Zwiebeln und/oder Tomatenscheiben, diese geben an das ganze Gargut Aromen und Flüssigkeit ab. Weichere Zutaten schichte/lege ich um die Zutaten in der Mitte herum.
Tipp: Fleisch, Fisch und hartes Gemüse (Blumenkohl, Kartoffeln, Kürbis) min. 1-2 h lang vorher marinieren. Die Schüssel mit der Marinade kann dann mit Wasser ausgeschwenkt werden und schon hast du eine würzige Flüssigkeit zum aufgießen.

Flüssigkeit

Zum Schluss gebe ich immer etwas Flüssigkeit dazu. Zum Beispiel, Found, Brühe, Gewürze mit passierten Tomaten, Weißwein o.ä.
Wie viel, kommt darauf an welche Zutaten du hast. Wenn diese nicht großartig wässern, dann eher mehr aber nie über den inneren Rand der Schale. (ca. 100 ml)

Gewürze

Ich verwende gerne Gewürze wie: Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Curry, Chili, Lorbeerblätter. Mandeln, Cashewkerne oder auch Sesam. Honig oder Trockenobst für eine leichte Süße.

Deckel drauf & Garen

Sobald man den Deckel auf die Tajine gesetzt hat, stellst du sie auf eine kalte Herdplatte (in den kalten Ofen). Dann gibt man Wasser in die kleine Mulde auf dem Deckel – die sogenannte Dampfsperre. Jetzt deine Tajine mit der Herdplatte auf mittlere Stufe erhitzen.
ACHTUNG: Niemals auf eine heiße Herdplatte stellen, sonst könnte der Teller springen.
Zum Schluss gilt es nur noch abwarten, beobachten, staunen und es genießen wie sich die Aromen in der Küche verteilen. Die Gardauer in der Tajine beläuft sich zwischen 30 Minuten bis hin zu mehreren Stunden.